Łemkowska kuchnia

Łemkowska kuchnia wyróżnia się prostymi daniami z łatwo dostępnych produktów. Podstawowe składniki do jedzenia pozyskiwano z własnego gospodarstwa oraz okolicznych łąk i lasów. Do przyrządzania potraw wykorzystywano głównie mąkę żytnią i owsianą, olej lniany, siemię lniane, kasze, kapustę, warzywa strączkowe i korzeniowe, cebulę, ziemniaki, owoce sezonowe oraz produkty mleczne i mięso. W sezonie w lasach zbierano grzyby, poziomki, borówki, maliny i jeżyny. W lecie i jesienią gromadzono także laskowe orzechy, bukwię i przeróżne zioła, których używano w czasie chorób, ale także na co dzień w formie naparów – herbat. Podstawą łemkowskiej kuchni był chleb pieczony na zakwasie z razowej mąki żytniej, czasem owsianej.

Trzema głównymi przyprawami, których używano w tradycyjnej łemkowskiej kuchni były sól, czosnek i kminek. W późniejszym okresie dołączyły do nich pieprz, ziele angielskie i listek laurowy.

W czasie dnia jedzono zazwyczaj trzy posiłki: śnidania/сніданя, połudenok/полуденок i weczeriu/вечерю.

W przydomowych sadach rosły grusze, jabłonie i śliwy. Z ich owoców gotowano kompoty, czasem podawane z ziemniakami w formie obiadowego dania. Resztę suszono i  gotowano z nich w zimie juchę, czyli kompot z suszonych owoców, robiono pierogi z suszonymi śliwkami albo po prostu jedzono zamiast słodyczy. Ziemniaki i warzywa przechowywano przez zimę w piwniczkach lub specjalnych kopcach. Kapustę kiszono, stanowiła ona główne źródło witamin zimową porą. Kiszono także rydze i podpuszczkowy ser nazywany potem bryndziom/бриндзіом.

Łemkowie zajmowali się głównie hodowlą zwierząt i uprawą roli, dlatego płody ziemi i mięso były podstawą łemkowskiej tradycyjnej kuchni. Część z tych produktów wykorzystywano na bieżąco, resztę sprzedawano w miastach.

Bardzo ważnym produktem łemkowskiej kuchni było mleko. Na słodkim mleku gotowano zupy, np. kaszę jęczmienną na mleku, sterankę/стеранку albo zaciurkę/зацюрку na mleku. Często do zupy mlecznej dodawano dynię, marchew albo brukiew jadalną. Jedzono także chleb z zimnym albo gorącym mlekiem, ziemniaki ze słodkim albo kwaśnym mlekiem. Z mleka zbierano śmietanę, której używano do zabielania zup – polywok i robiono z niej masło. Z owczego, krowiego lub koziego mleka robiono sery: twaróg, podpuszczkowy i bryndzę. Część śmietany, jajek i masła sprzedawano w miastach, ale sporo wykorzystywano w domu.

Pokutuje twierdzenie, że na Łemkowynie w czasach przedwysiedleńczych mięso jadano tylko w czasie wielkich świąt. Nie jest to prawdą. Właściwie w każdym domu była przynajmniej jedna krowa, która dawała mleko i bardzo często stanowiła także siłę pociągową, więc faktycznie zabijano i jedzono ją rzadko, ale oprócz krów hodowano też mniejsze zwierzęta: świnie, owce, kozy, kury, kaczki, gęsi i króliki.

W czasach, kiedy w łemkowskich wsiach nie było elektryczności problem stanowiło przechowywanie mięsa. W każdym gospodarstwie przynajmniej dwa razy do roku zabijano świnię. Prosię zabite na Boże Narodzenie nie było problemem, ponieważ mięso wystawiano na mróz i można je było jeść przez kilka kolejnych miesięcy. Kłopot stanowiło przetrzymywanie mięsa w ciepłym okresie roku. Surowe mięso solono i przechowywano w piwnicy obłożone pokrzywą, jednak był to sposób, który pozwalał tylko na krótkie zwiększenie czasu przydatności. Procesem, który konserwował mięso na dłużej było wędzenie. Wędzono przede wszystkim szynki, kiełbasy i boczek. Lepiej od mięsa przechowywała się zasolona w specjalnych skrzyniach słonina lub dobrze posolone, ściśnięte między deskami sadło, które suszyło się koło pieca. Używano go głównie  jako omastę albo do jajecznicy.

Zachowało się niewiele przepisów na potrawy z mięsa, dlatego, że mięso najczęściej jedzono gotowane. Rosół powstały przy gotowaniu mięsa podawano z rizankom/різанком (makaronem) albo ziemniakami, a mięso z rosołu jedzono najczęściej z chlebem. W czasie kiedy obowiązywał srogi post w ogóle nie jadano mięsa ani żadnych produktów pochodzenia zwierzęcego. Poza tymi okresami mięso było obecne na większości łemkowskich stołów.

W rozlicznych rzekach i potokach łowiono ryby i raki. Ryby gotowano, pieczono, a najczęściej smażono. Raki gotowano na osolonym wrzątku.

Dzisiaj tradycyjna kuchnia towarzyszy Łemkom głównie przy okazji Bożego Narodzenia, Wielkanocy albo kiermeszów czy innych łemkowskich imprez. Tradycyjne dania zostały wzbogacone o nowe przyprawy i dodatki.

Do najbardziej znanych tradycyjnych łemkowskich potraw należą:

Kieselycia, czyli zupa na owsianym zakwasie podawana najczęściej z ziemniakami, oplackami albo chlebem.

Knysz – cienki placek z chlebowego ciasta pieczony z dodatkiem sera, bryndzy, lub ziemniaków, albo z mieszanki tych dodatków.

Adzymka – to po prostu łemkowska nazwa tzw. proziaków, czyli placków z mąki, soli, sody i wody pieczonych na blasze.

Pierogi – z dodatkiem sera, ziemniaków, kapusty, kaszy, grzybów, śliwek lub borówek. Najczęściej gotowane, ale także, szczególnie na wschodniej Łemkowynie, pieczone.

Oplacky – małe placuszki zagniatane z mąki razowej z dodatkiem soli i wody.

Kapusta – świeża lub kiszona z dodatkiem zasmażki lub śmietany w wersji „na gęsto” lub w formie zupy.

Gołąbki – z dodatkiem kaszy, grzybów lub ziemniaków.

War – zupa robiona na soku z kiszonej kapusty.

Mastyło – rodzaj budyniu przygotowanego z białej mąki i mleka, podawanego z omastą.

Zamiszka lub czyr – rodzaj budyniu z razowej mąki gotowanej na wodzie podawanego z mlekiem.

Hałuszky – ziemniaczane kluski z tartych ziemniaków gotowane na wodzie.

Tertianyky – ziemniaczane placki smażone na tłuszczu lub pieczone w chlebowym piecu na listku kapusty lub chrzanu z dodatkiem masła

Homiwky – kulki z białego sera przyprawione na słodko albo na słono z dodatkiem mięty, przyrządzane na Matki Boskiej Zielnej.

Przytoczone wyżej opisy odnoszą się do kuchni przeciętnych, prostych ludzi. Należy jednak dodać, że w bogatych księżych domach jadano znacznie wykwintniej. Codziennością były pieczone perliczki, kurczaki, dziczyzna, słodkie ciasta, marcepany i trochę bardziej egzotyczne owoce jak np. arbuzy, melony czy winogrona.

Podsumowując, Łemkowie, nie licząc czasu wojen, raczej w większości nie cierpieli głodu i każdy zaradny gospodarz był w stanie zapewnić swojej rodzinie wyżywienie.

Więcej artykułów z cyklu Łemkowie są… pojawia się tu.